Apropå debatten om belopp man uppmanas knappa in på krogen, vid betalning med kort. Är det så att ge dricks blivit något slentrianmässigt, anser jag att det är fel. Servisen har ju fast lön. Får jag god, varm mat och uppmärksam service, kanske något utöver det vanliga, vill jag nog gärna ge en slant som bevis på min uppskattning. Då ger jag en ”tjuga” eller två i handen och säger några uppskattande ord till den som tagit hand om mig och mitt sällskap vid besöket.
Dricksen (franska pourboire) av ordet dricka, är en kvarleva från förr när serveringspersonalen hade tio procent i serveringsavgift, som en form av provision på sin försäljning. Detta upplevdes så småningom som ojämlikt av hovmästare, kockar och andra inom branschen. Det innebar också att varje prishöjning gav ökade inkomster för servisen. Dessutom kanske gästen avrundade notan uppåt. Ett lönesystem, som 1993 ersattes av fast lön med flexibelt arbete (serveringspersonalen kunde åläggas andra uppgifter). Märk väl, förändringen kan ha påverkat den serverandes roll negativt, på grund av ändrad motivation/inställning. I dag har man fast lön beroende på utbildning och branscherfarenhet.
När jag 1950 började som smörgåsnisse, hette det betjäningsavgift och den låg på tio procent. Att ge tips, dricks eller handtryckning (en hopvikt sedel "trycktes" i den tjänandes hand) var mycket vanligt och mer eller mindre satt i system. Det kunde uppfattas som en slags muta, exempelvis för att få ett bord. Som ”Nisse” tjänade man 125 kronor i månaden och fick fri mat, därtill fick man en hel del i dricks och av servisen så kallade "Nissepengar" för att man hjälpte till.
I mitten av 1800-talet betalade kyparen hyra och glaspengar för en station (ett antal bord), som finansierades med dricks. När det första kollektivavtalet skrevs med de statliga restaurangbolagen (SARA) 1920 infördes 10 procent i betjäningsavgift och garantilön på 200 kronor per månad. Vid Stockholms 700-årsjubileum 1952 (firades året efter), öppnades landets första nattklubbar med öppet till kl. 03.00 och 15 procent i nattklubbsavgift. År 1968 höjdes serveringsavgiften till 12,5 procent och 1972 till 13 procent. Av skatteskäl (mervärdeskatt) tvingades branschen särskilja försäljnings- och serveringsavgift 1985, eftersom den sistnämnda inte var momsbelagd. För övrigt ansågs ordet betjäning odemokratiskt och togs bort.
Att även andra procentsatser kunde förekomma framgår av TW-bulletinen nr 8 årgång 1975 (Tore Wretman-restaurangers koncerntidning), där står det bland annat: ”Ibland blir restaurangcheferna uppmärksammade på att den avtalsenliga serveringsavgiften 13 procent rundats av uppåt på notan. 14, ja ända upp till 15,5 har förekommit.” Kanske ett sätt att oärligt tjäna lite extra. På den tiden sammanräknades notorna för hand eller med hjälp av miniräknare.
Gösta Nordén
Författare och historiker med över femtio år i yrket